【專欄】從產品生命週期看素食產業未來的機會與挑戰

素食飲食趨勢崛起的緣由 素食飲食趨勢正在迅速崛起? 推動這個趨勢背後有幾個原因:包括對個人健康的關注、對環境的關懷、碳排放產生糧食危機，以及對動物福利的關注，使得越來越多人選擇放棄肉類。據聯合國環境規劃署的說法，為了解決糧食短缺問題，需要找到有效且永續的解決方案，以在2050年養活約100億人。以上這一趨勢是否預示著未來素食可能成為主流飲食方式之一? 台灣素食市場40年來只成長12%:你需知道的趨勢 現在，讓我們看看台灣的素食市場。根據農委會統計，2023年台灣的素食餐飲業佔總餐飲業的2.7%。這包括素食餐廳和小吃店。此外，台灣擁有約299萬素食者，占總人口的13%。這個數字在1980年代只有不到1%。這顯示素食市場人口有增加，雖有成長的潛力。然而，要進入成熟階段，還有一些障礙需要克服。 素食商品進入成熟期階段需克服的障礙 在素食者中，60%的人選擇素食是出於健康原因。此外，很多人實行彈性素食，這意味著他們不一定每餐都吃素。因此，素食飲食在台灣並非必需，而是一種選擇。 另一個挑戰是，葷食料理中也加入了蔬食元素，這讓消費者在飲食選擇上更加靈活。因此，素食飲食市場要由目前早期成長期進入成熟期還需要克服一些障(如圖-2所示)。例如提高消費者的認知和誘因。 [caption id="attachment_42154" align="alignnone" width="960"]素食-植物性飲食8個隱藏的障礙[/caption] 素食飲食:進入「百家爭鳴,千家爭寵,萬家爭先」的時代? 素食市場吸引了眾多競爭者。其中，約60%的業者主打健康理念。無論是餐飲連鎖還是連鎖烘培店，都紛紛投入素食市場，希望在這個新興市場占有一席之地。如同傳奇廚師Julia Child曾說過：「人們說素食是沒滋味的，但我認為你可以炮製出美味的素食」。因此要在眾多競爭者突出，創新就不是一個選項，而是一個必要。例如，有烘焙連鎖店開始推出21日蔬食麵包活動，速食業者推出植物肉漢堡，甚至知名品牌如Oreo也推出素食口味的零食。這顯示了市場的多樣性和競爭激烈都需要創新來因應。 [caption id="attachment_42157" align="alignnone" width="960"]業界投入素食研發及推廣活動 (業者官網)[/caption] 素食商品成功的方程式=f(健康意識元素+好吃的口感) 眾所周知! 蔬食健康飲食早已融入所有飲食菜單一樣，以訴求更廣的客戶群。如美國醫生馬克說: 「食物的力量是強大的，它可以帶來健康，也可以引發疾病」。因此，無論是從事餐飲、烘培還是冷凍食品業，要成功的推廣素食商品還是聚焦在兩個重要元素：健康意識和美味口感。 進入到成熟階段需多久?企業可從其產品生命週期來因應? 根據過去的經驗，素食市場進入成熟階段可能需要很長的時間。至於是10年或20年取決於全球食品供應、食品科學創新和消費者的需求變化等因素。至於企業如何因應? 業者可從素食產業的「產品生命週期」(如圖-4所示)所處的階段來檢視4項指示性特徵是否與原先期望有落差，並自問4項指標問題。例如;檢視你的投資成本與獲利能力及銷售數量是否成正比等，以擬定現在與未來的發展策略。 [caption id="attachment_42160" align="alignnone" width="833"]素食業產品生命週期及4項指標[/caption] 產官學共同努力，是加速素食產業發展的關鍵 最後，素食市場的發展不僅取決於個人健康意識、環境議題和動物福利，還受到政府政策和業界創新的影響。政府可以通過支持創新產品、降低價格和促進素食餐飲的普及來推動素食市場的發展。在業界方面，創新技術和改進口感、營養和價格將有助於吸引更多的消費者。同時，提高素食教育水平也是增進人們對素食的認識的關鍵。